看烘焙工业化升级，如何拉动行业创新？
摘要：
文｜食安时代近年来烘焙品类的热度持续上升，市场规模稳步扩张，数据显示，2024年中国烘焙市场规模突破6110亿元，商超烘... 文｜食安时代
近年来烘焙品类的热度持续上升，市场规模稳步扩张，数据显示，2024年中国烘焙市场规模突破6110亿元，商超烘焙品类销售额年均增长超20%，尤其是在各类网红探店、KOL推荐下，各类糕点成为新热点，发展势头强劲。
虽然烘焙行业工业化增长红利清晰可见，但痛点依旧鲜明，工业化产品曾因品类较少、品质隐患以及口感逊色于现制甜品而受限，如今上游供应链的口感升级行动能否真正破解这一桎梏？冷冻面团技术的普及是否足以满足B端商家对成本与创新兼顾的需求？
烘焙工业化催生更多新增长点
烘焙工业化加速，大包装原料需求攀升，安佳原味起酥烘焙黄油25KG 装应运而生，其作为工业级基础原料，专为中央工厂及连锁烘焙品牌设计，以超大规格包装适配连续生产线，通过耐高温、高延展性的技术特性，解决工业化生产中油脂稳定性难题，成为丹麦酥、可颂等起酥类产品的标准。
在烘焙工业化浪潮下焙考林凭借其丰富的产品线成为推动行业增长的重要力量，其产品包括免煮贝果预拌粉、榛子馅粉、半烘焙面包改良剂等多种，针对中小型烘焙企业去技能化需求，通过预混配方实现傻瓜式操作，将贝果、欧包等复杂品类工业化门槛降低，让传统手艺变标准工序的技术转化器。
圣口乐作为"冻转鲜"品牌，也是供应链变革的推手，以液氮冷冻隧道技术和超声波切割技术，重新定义烘焙产品流通半径，瞄准连锁品牌门店现烤+工厂预制混合模式。
纽倍客作为烘焙原料的供应商和技术创新者，提供蛋挞液、烘焙调理奶油、蛋挞布丁调理奶油、奶香片调理奶油等内馅，以及64层葡式蛋挞皮、可颂蛋挞皮、法式奶香片等外壳，凭借其技术创新、品质保证、产品多元化、市场适应性和品牌影响力。
随着烘焙工业化的普及，各类贴合工业化发展趋势的应用解决方案成果应运而生，这不仅为工业化产业链提供了更加合适的产品，还为相关制造商带来了新机遇，双方互惠互利、协同发展，有望引领烘焙行业更上一层楼。
品类扩容，更多工业化单品出现
中国烘焙食品工业化进程呈现出品类持续扩宽的趋势，早期烘焙工业化主要聚焦于小面包等基础品类，这些产品由于制作工艺相对简单、易于标准化而成为工业化生产的选择。随着技术的进步和消费者需求的多样化，蛋挞、麻薯、可颂、芝士蛋糕和瑞士卷等烘焙单品逐渐被挖掘并成功实现工业化生产。
从技术方面看，设备的升级使智能化产线突破品类限制，例如慕斯注陷机和流体甜品罐装线等专用设备迭代，推动半熟芝士和提拉米苏等冷藏甜品的工业化突破。
目前头部工厂馥松食品科技的SKU已经从传统面包类延伸至冷加工糕点和预烤西点等十余个细分品类，为连锁茶饮和餐饮烘焙档口等B端客户提供了规模化产品组合，有效降低了现制门店的工艺难度和设备投入。
从传统经典到时尚创新，从大众口味到小众特色应有尽有，这一转变对于B端市场如餐饮企业和酒店等众多领域而言意义重大，使其能够获取品类丰富、品质稳定的烘焙产品，从而增强自身在市场中的竞争力并助力烘焙工业链协同发展。
打破瓶颈，口感比肩现制
口感是烘焙市场的核心竞争要素，工业包装烘焙产品曾因口感逊色于饼店现制产品而受限，早期冷冻烘焙技术无法完美还原现制产品的口感，从面团到成品期间需要冷冻和解冻，而且长时间保存期间水分流失、油脂氧化等都会在一定程度上影响口感。
如今原料供应商积极变革，精选优质原料，依据烘焙店需求定制从源头提升产品风味与质地，为后续加工奠定良好基础。例如真空和微波干燥技术结合使用，形成真空微波干燥技术，这种组合技术结合了真空干燥的低温优势和微波干燥的快速加热特点，能够在更短的时间内实现高效、高质量的干燥，同时也能保留食品的营养成分和风味。先进工艺的使用使工业化产品在细腻度、湿润度等方面逐步逼近现制产品，满足市场对高品质口感的需求。
包装环节对保持烘焙产品口感也较为重要，例如生物降解材料，如聚乳酸（PLA）和淀粉基材料，这些材料在使用后可以自然分解，减少环境污染包装企业研发新型材料与技术，优化包装结构，有效隔绝空气、水分和光照，锁住产品新鲜风味与口感，让工业化产品在运输与储存后，仍能保持接近现制的美妙滋味。
销售端紧密连接市场与消费者，及时反馈也为口感改良做出了较大贡献，烘焙工业化产业链各环节依据反馈，协同优化原料、加工与包装，形成良性循环，持续推动口感升级，使工业化包装烘焙产品在口感上与饼店现制产品比肩。
原料升级，品质"能打"
随着市场竞争愈发激烈以及消费者对安全、健康与风味的追求不断攀升，工业烘焙领域正逐渐从追求效率转向品质突围，笔者发现，一批半成品烘焙的企业正积极回应这一趋势，将原料品质置于竞争前沿，不再满足于基础功能实现，转而深入挖掘原料供应链的价值潜力，以此构建差异化壁垒，迎合中高端市场需求，原料升级已成为工业化进程中的新竞争维度。
在此背景下，一些专注于半成品烘焙产品的企业明确打出使用安佳奶油等高品质原料的招牌，这一策略直指消费者对工业化食品添加剂的深度顾虑，其凭借其稳定的品质、浓郁的天然乳脂风味及"新西兰奶源"的认知标签，有效传递了"更少人工合成、更多天然本味"的价值主张。这种具象化的原料承诺，成为企业提升产品溢价与信任感的关键抓手。
核心原料的高端化与透明化也正深刻重塑工业烘焙产业链，上游优质乳脂、可可、面粉等原料供应商迎来新机遇，中游生产企业则面临成本管控与品质升级的双重挑战，消费者持续受益于更优产品体验。这一趋势预示着行业竞争将从单纯的价格与渠道之争，转向以原料真实性、风味优越性和健康属性为核心的全面品质竞争，率先完成原料升级的企业，将在未来市场格局中占据显著优势。
同时与原料供应商深度合作共享信息协同研发成为品质基石，例如烘焙企业将市场需求和消费者偏好及时反馈给原料供应商，供应商根据这些信息调整原料的研发和生产方向；供应商根据企业的具体需求提供定制化的原料，确保产品口感和品质的稳定性，共同保障原料稳定供应与品质提升。通过协同研发，可以开发出更符合市场需求的高质量产品，提升企业的市场竞争力拉开产业链协同序幕。
工业烘焙的这场原料革命，由安佳奶油这样的标志性选择引领，正在重新定义市场对工业化的认知，品质正成为其无法剥离的核心基因。
创新方案，多维度满足B端需求
解决方案的创新性正成为企业赢得B端市场的关键要素。对于面向B端客户的企业而言，由于在追求成本控制的同时对于创新性和产品口感等方面也提出了更高的要求，仅仅提供常规的产品或服务已经难以满足日益复杂且多样化的需求。
在烘焙市场工业化中通过复刻热门产品是市场现状，例如年初黄油年糕的爆红，该产品起源于江苏南通的一家烘焙工作室，短短几周内黄油年糕成为了顶流并多次登上热搜。笔者发现，泸溪河、鲍师傅、好利来等品牌均已引入黄油年糕这一单品，早期定价30元/5个的价位，目前线下各品牌销售的黄油年糕团购价多在9.9元/盒(4个到6个）左右，通过推出优惠活动，吸引更多顾客，提高销售量，从而降低单位产品的成本。
近年来，烘焙行业快速发展，国内消费人数不断扩大且对口感和品质的要求也越发严格，高品质、差异化的原料在市场竞争中至关重要。某品牌具备纯正优质奶源、稳定高效供应链和多项乳品专利技术等优势，在B端市场持续发力，其专业乳品系列的醇厚牛乳采用纯乳脂配方、0植脂末和0氢化植物油等健康配方呈现天然芝士的风味和丝滑口感，还能为烘焙产品增添价值感并提升口味。
2025年5月的中国国际焙烤展会上，某品牌以"感官体验优化、冻转鲜技术突破、健康趋势落地"为核心，携多款创新产品和系统性解决方案亮相，破解行业解冻老化、成本攀升等痛点。
例如，某品牌宣称黄油外酥里嫩、拉丝持久，生胚可长期冷冻，某品牌海绵蛋糕预拌粉宣称抗老化技术加持、解冻后组织细腻湿润、适配冷冻蛋糕胚量产，冷冻布丁预拌粉可代替吉利丁，也为慕斯甜点提供稳定装饰方案，这些都充分展现了其在赋能口感和稳定出品的前沿烘焙技术和方案。
此外，Gerkens深色可可粉系列宣称以经济高效的方式，呈现浓郁风味与深邃色泽，轻松适配蛋糕、冰淇淋等多种应用场景，既能独当一面也可无缝融入各类配方；Aals巧克力系列的可可原料，纯脂&代脂，黑巧、牛奶巧、白巧等多种产品，多种尺寸和形状，满足烘焙、糖果等差异化需求，其多元化巧克力方案实现成本与品质的双重把控。
某品牌以其独特优势成功赋能客户打造出伯爵红茶奶酪软曲奇、原味碱水贝果等爆款，依托大数据洞察与专业工业包装方案，更助力客户突破品类边界，开创鸭屎香风味奶茶、黄金丹麦菠萝包、花生面包等创新产品。相信未来在更多企业的投入下，将会有更多解决方案出现，不仅为烘焙品牌提供更具性价比的选择，还会为消费者带来更多样的产品。
工序前移，实现终端降本
在烘焙行业蓬勃发展的当下，烘焙门店面临着诸多挑战，终端操作流程繁复杂，从原料准备、面团制作再到烘焙成型，每一个环节都需要投入大量的人力和时间，不仅效率低下，还容易因为人为因素导致产品质量参差补齐。原料采购、设备投入以及人力成本等，都给门店经营带来了沉重的负担。
在此背景下冷冻面团技术成为解决门店困境、推动烘焙行业发展的关键力量，工厂承担更多生产环节，如原料预处理，对原料进行清洗、切割、混合等预处理，为后续生产做准备。面团调制，按照配方精确称量原料并进行混合。这种生产环节的前置与集中处理，有效简化了终端门店的操作流程，让门店能够更专注于销售与服务。
此类产品在成本上具备显著优势，为门店降低运营成本提供了有力支持。全烘烤产品便捷即食、品质保证、长保质期、多样化选择和广泛的应用场景以及品牌建设满足了现代消费者对烘焙食品的多样化需求。
冷冻预烘烤和全烘烤产品的成功推广，充分验证了烘焙工业化产业链通过合理分工实现协同发展的可行性。原料供应商、工厂、物流企业和门店等环节紧密配合，形成了一个高效运转的产业生态系统，这种协同发展模式提高了整个烘焙行业的生产效率和产品质量。
疗愈经济撬动千亿市场
根据红餐大数据，2024年中国烘焙（专门店）市场规模同比增长5.2%，达1105亿元，展现出稳健的增长态势，这一增长不仅源于消费者对烘焙食品的日常需求，也得益于工业化生产带来的标准化和规模化优势。中央工厂模式、冷链配送体系的完善，使得烘焙产品能够更高效地触达消费者，支撑市场持续扩容。
消费者对味觉情绪疗愈需求的持续增长，烘焙作为疗愈消费的一部分，其市场需求将会持续释放，红餐产业研究院测算，2025年烘焙市场规模或将达到1160亿元。
现代消费者将烘焙食品视为情绪疗愈的重要载体，而工业化生产为满足这一需求提供了关键支持，自动化生产线可稳定产出高品质产品，而冷冻面团、预制烘焙技术则让门店能快速提供新鲜现烤食品，增强消费体验。此外，工业化生产使得创新产品如低糖、功能性烘焙食品更易规模化，进一步迎合健康化、个性化需求，释放市场潜力。
工业化生产体系的核心优势体现在其供应链管理能力上，通过集中采购、标准化配方、自动化生产线以及高效的冷链物流网络，它能显著降低损耗、延长保质期，并确保产品在更广泛的商超、便利店、线上平台中稳定配送。这不仅提升了流通效率，也更好地满足了聚会、下午茶、出游等多元消费场景下对产品新鲜度和即时可得性的需求。
烘焙专门店、商超、便利店仍是核心销售渠道，但商超烘焙凭借商品丰富、性价比高、上新快等特点迅速崛起，成为年轻人选购烘焙商品的主要渠道，电商平台、社交媒体、第三方外卖平台等线上渠道销量占比持续增长，驱动短保品类和冷冻烘焙产品的发展。面包因食用便捷成为都市人口的早餐新宠，汉堡、三明治等产品在午餐和晚餐中的消费比例增加。聚会、下午茶等休闲活动为烘焙食品消费带来更多场景，增加购买频次。
根据红餐产业研究院的调研数据，2024年在中国烘焙产品的出货渠道中，烘焙专门店，包括连锁烘焙店、独立烘焙店以及私房烘焙，占据了77.0%的市场份额，其中，独立烘焙店的占比为42.1%，而连锁烘焙店则占33.7%。Z世代和新中产阶级对品质和健康食品的追求，推动了客单价每年平均增长8%至10%。即时零售平台如美团和饿了么为销售贡献了31%的增量，夜间订单更是占到了47%，这反映了消费模式的碎片化趋势，这或许可以为烘焙行业入局者提供参考。
行业思考：烘焙工业化产业链协同发展，前景可期，在产品原料上愈发丰富，为B端拓宽提供了选择，而且口感与品质得到了双重提升，正在以不输现制赢得市场青睐，冷冻面团等技术降低终端成本与操作难度，烘焙零售市场规模增长，需求持续释放。未来产业链各环节应加强协作，紧扣市场需求，在技术、品质、成本上持续优化，推动行业迈向规模化、标准化与品牌化，携手绘就烘焙产业协同发展的美好蓝图。
